Dlho som sa zaoberal myšlienkou, že napíšem článok o tejto jarnej a pôstnej pochúťke našich rodičov, ktorý postupne zapadá do zapadnutia, ale v minulom storočí aspoň u nás v Mecheniciach skoro v každej domácnosti sa táto pochúťka pripravovala. Pritom sa jedná o veľmi jednoduchú a zdravú vitamínovo bohatú špecialitu, veď okrem jačmeňa, raže, vody a múky neobsahuje žiadne prísady, ako farbivá, arómy a všelijaké „E″ - čka už vôbec nie. Oproti tomu veľa vitamínov E, B1, B2 a B6. Költés - kalkíš je už po stáročia pripravované a skoro zabudnuté pôstne jedlo, lebo neobsahovalo masť. Zvláštnosťou je, že v iných krajoch a vo svete je neznáme, len u nás a na južnom Slovensku a v Maďarsku ho poznajú. Pripravovali ho hlavne v pôstnom období v chudobných rodinách. Základom je vyklíčené obilie, ktoré sa pomelie a s pridaním múky a vody sa upečie. Pripomína to ťahavú lepkavú masu, chuťovo je sladká a obsahuje až 33 % cukru. Meno pochádza od toho, že semená musíme dať vyklíčiť ( költeni – csíraztatni). Existuje aj turecké pomenovanie – „birač″. Po slovensky kalkíš. Tradične sa pripravuje na jar, kedy z jesene uskladnené ovocie a zelenina sa minuli a nové ešte nedorástli. Takto chudobný človek mal lacno dostupnosť k vitamínom a zdravej výžive. I keď je to jedlo zo starých čias a hlavne v pôstnom období aj teraz medzi novodobými jedlami ako pizza, hamburger a sushi obstojí na dôstojnom mieste a v mnohom ich aj predstihuje. Aj dlhodobé výskumy preukázali, že jedlá pripravované z vyklíčeného obilia veľkou mierou prispejú k predchádzaniu rakoviny ako aj pri jej liečení.
Ako sa pripravuje:
Je veľmi dôležitý výber surovín, aby neboli určené pre kŕmenie zvierat, ale pre ľudí. V prvom rade netreba zanedbať poctivé preberanie. Je to kvôli tomu, aby sme obilie očistili od nečistôt, od nežiaducich prímesí a polámaných zrniek, ktoré nie sú schopné klíčivosti a neskoršie môžu splesnivieť. Nasleduje klíčenie, čo si vyžaduje čas a trpezlivosť. Prepláchnutú raž a pšenicu na niekoľko hodín dáme zamočiť do vody aj na jeden deň. Dva – trikrát vodu zlejeme a všetko premyjeme. Na pripravenú drevenú dosku rozprestrieme zrná obilia na výšku asi 2 – 3 cm a dosku podložíme šikmo, aby voda odtekala. Toto všetko uložíme do tmavej miestnosti, kde ho necháme vyklíčiť. Čas klíčenia závisí od teploty a tma je potrebná k tomu, aby predčasne klíčky neozeleneli, čo spôsobuje horkosť. Starostlivosť spočíva v tom, že toto všetko poctivo zalievame. Voda musí stále odtekať, lebo ináč môže dôjsť k splesniveniu. Po 5 – 7 dňoch vyklíčené semená narastú do 2 – 3 cm výšky, ružovej farby raže, pristúpime k pomletiu na mäsovom mlynčeku s otvormi 5 – 6 mm. Získanú masu vymáčame asi pol hodinu, potom to všetko precedíme a zvyšok vytlačíme s rukou, alebo cez sitko. Táto klíčková voda je základom všetkého (v chladničke sa môže uskladniť 1 – 2 dni, viac sa už neodporúča). K tomuto pridáme hladkú múku (robí sa aj s polohrubou alebo s miešanou) a vymiešame na stredne hustú, ale ešte stále tečúcu hmotu. Takto všetko nalejeme do pripravených nádob (hrncov), na spodok sme naliali trochu klíčkovej vody, aby sa nepripieklo. Pečieme v trúbe pri teplote do 170 stupňov asi 2 hodiny, pokiaľ sa na okraji nevytvorí zlatožltá kôra.
Recept:
0,5 kg raže
0,5 kg pšenice
hladká múka (polohrubá podľa potreby, voda podľa potreby)
Zostávajúca masa, ktorá je už vytlačená, sa voľakedy dávala domácim zvieratám. Ale je to veľká škoda, lebo ešte obsahuje veľké množstvo výživných látok, bielkovín, vitamínov a cukru. Ja som sa rozhodol, že to ešte skúsim zužitkovať. Výsledkom bol veľmi chutný zákusok – koláč, ktorý je veľmi sýty a zdravý.
Recept:
Do už vytlačenej masy pridáme 3 lyžice bravčovej masti, 3 vajcia, trochu múky a kávovú lyžičku sóda bikarbóny.
Toto všetko sa rozprestrie na vymastený plech na koláče. Pečie sa pri teplote okolo 170° C, 20 až 30 minút.
Predseda Spolku vinohradníkov a
priateľov dobrého vína
Zoltán Fülöp